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Quesos Idiazábal
Comarca urbasa Estella
Queso y Turismo
Las Queserías Quesos Idiazabal en la Comarca Urbasa Estella Navarra, el queso y el turismo es una buena oferta turística para atraer visitantes a la comarca.
Son varios los pastores artesanos y productores
Son varios los pastores artesanos y productores
El Queso de Idiazabal de Urbasa Andía, es sin lugar a dudas, uno de los productos gastronómicos y artesanos más destacados, que la comarca ofrece a sus visitantes, por su calidad y la demanda que tienen.
El Queso de Urbasa Andía se elabora en la Comarca de Urbasa Estella, en el Valle de Améscoa y en Tierras de Iranzu, en Navarra Naturalmente, y tiene mucha demanda tanto de los visitantes, los viajeros y los propios residentes.
En la Merindad de Tierra Estella, la gastronomía junto a la naturaleza, la cultura el arte y los monumentos, son los principales atractivos turísticos.
Pero no hay que olvidar las actividades al aire libre como el senderismo, bicicleta de montaña BTT, cicloturismo, escalada, o deportes de vela, etc. son actividades que la propia comarca ofrece como propuestas de valor a sus visitantes.
Dentro de la gastronomía, además del Queso de Idiazabal de Urbasa Andía, la Merindad de Tierra Estella, también ofrece como oferta turística y gastronómica, otros productos.
Entre ellos podemos citar, la sal, el vino, la miel, las verduras, los espárragos,el pimiento del piquillo, etcétera.
Queserías Quesos Idiazábal Comarca Urbasa Estella
Navarra Naturalmente
Queso y Turismo
El Queso de Idiazabal Urbasa producido en la Comarca de Urbasa Estella, tiene sus propias características que lo diferencia por ejemplo, de los quesos denominación D.O. Idiazábal, que se elaboran en otras zonas periféricas, dentro de Navarra Naturalmente, y del País Vasco.
Si comparamos por ejemplo, los quesos de Urbasa Idiazabal, que los artesanos elaboran en el Valle de Améscoa, en el Parque Natural Urbasa, con los quesos elaborados por los pastores de Tierras de Iranzu, hay algunas diferencias.
Estas diferencias están relacionadas, con el sabor y la composición nutricional de los mismos, en función de la alimentación que los pastores dan a las ovejas Latxas y/o Carranzanas.
Dentro de la alimentación, la hierba que comen las ovejas Latxas, en los meses de la primavera, es importante para la calidad de la leche.
Pero es especialmente el pienso, que cada pastor alimenta a sus ovejas, lo que marca la diferencia, de la calidad de la leche, y que posteriormente influye en la elaboración de los quesos.
Queserías Quesos Idiazábal Urbasa Comarca Urbasa Estella Navarra Historia y Datos
La denominación de origen del queso Idiazabal se creó el 1 de octubre de 1987, es decir que está denominación cumple 23 años de historia.
Fue el Ministerio de Agricultura quién aprobó la creación de esta denominación de origen, de los quesos Idiazabal, elaborados con leche cruda de oveja latxa.
Dentro de la denominación Idiazabal, pertenecen tanto ganaderos y pastores del País Vasco y de Navarra Naturalmente.
No todos los ganaderos que tienen ovejas Latxas, elaboran los quesos, sino que muchos venden la leche, a empresas productoras de Quesos de Idiazabal industriales, pero no artesanos.
El Reglamento de la Denominación de Origen D.O.de los Quesos Idiazabal y su consejo regulador se aprobó el 30 de noviembre de 1993 y se modificó posteriormente en los años 1999/2002 y 2007.
De igual manera en el año 2006 la Comunidad Económica Europea, otorgó a la denominación de origen Idiazabal la denominación protegida de quesos.
La relación existente entre ganaderos productores de leche, y ganaderos artesanos productores de quesos, es de 5 a 1.
En la D.O. Idiazábal, hay asociados 500 ganaderos productores de leche cruda de oveja Latxas; y 100 queserías.
Estas 100 queserías elaboran sus quesos, solamente con leche cruda de oveja latxa.
La mayor parte de las queserías son de pastores que elaboran ellos mismos el queso, en su propia quesería, siendo PYMES familiares.
Para la producción de un kilo de Queso de Idiazabal Urbasa, se necesitan alrededor de 7 litros de leche cruda de oveja latxa o carranzana.
La producción de quesos según el registro del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Idiazabal es de 1.000.000 de kg aproximadamente.
El total de litros de leche producidos supera los 7.000.000 de litros.
El Queso de la D.O. Idiazabal tiene las siguientes características, que lo diferencian de otros quesos:
1º Es cilíndrico.
2º El diámetro varía entre los 10 y 30 cm.
3º El peso de 1 a 3 kg.
4º La corteza es dura y amarilla.
5º La masa del queso es compacta, con variabilidad del color, de blanco a amarillo marfil.
6º Los ojos si los tiene, serán pocos, desiguales y repartidos por la superficie de la masa.
7º El extracto seco tendrá una cantidad mínima del 55%.
8º El porcentaje de grasa del queso será superior al 45%.
9º La proteína total tendrá un valor mínimo del 25 %.
10º Los quesos tienen un grado de acidez comprendida entre 4,9 y un 5,5 .de PH.
Los Quesos de Idiazabal de Urbasa Como se Elaboran
Los Quesos Idiazabal de Urbasa Andía, se elaboran en la Comarca de Urbasa Estella, tanto los que se producen en el Valle de Améscoa, como los de Tierras de Iranzu y el Valle Yerri, tienen mismo protocolo de producción.
La manera de elaboración de los quesos es la misma, se utiliza la misma leche, producida por las ovejas Latxas de cabeza negra mayoritariamente, o las de cabeza clara, llamadas carranzanas.
Las diferencias estriban fundamentalmente, en la alimentación de las propias ovejas, en los piensos que se les da y por otra parte, la calidad de la hierba que comen durante la primavera, especialmente en el mes de Mayo.
Los pasos para elaborar los Quesos Urbasa Idiazabal de la Comarca Urbasa Estella son los siguientes:
1º La leche cruda es de oveja latxa no pasteurizada. Se utilizan 7 litros de leche cruda de oveja latxa, por cada kilogramo de queso.
2º Se vierte la leche en unas cubas de acero inoxidable de unos 300 litros. La leche se mantiene a 4º- 6º centígrados, para su buena conservación.
3º Se calienta lentamente la leche, hasta alcanzar una temperatura de 30 grados.
4º Cuando la leche alcanza la temperatura de 30 grados, se le hecha cuajo natural, [extracto del estómago de los corderos] seco limpio, triturado y mezclado con sal.
El Cuajo Natural, se extrae del estómago de los corderos jóvenes, que ha sido alimentado solamente con leche de la propia madre.
También hay otro tipo de cuajo. Es el industrial, qué es más fácil de trabajar y cuaja la leche más rápidamente.
Pero los quesos elaborados con la leche cortada con este cuajo industrial, no tienen ese gusto especial, que el cuajo natural confiere a los Quesos de Urbasa Idiazabal.
Después de echar el cuajo a la leche, se va batiendo de una manera continua y lentamente, hasta que se corta la leche en aproximadamente unos 30 a 40 minutos
6º La leche se va cortando en la cubeta con una LIRA, hasta llegar a que la leche se vaya quedando, en trozos pequeños, como un grano de maíz.
El acto de cortar bien una cuajada de queso, no es un aspecto secundario. Tiene una gran importancia en el proceso de elaboración.
La cuajada debe partirse en cubos de entre 1 y 2 cm de lado, removiendo suavemente para ir separando el suero de la cuajada.
7º Una vez que la leche se haya convertido en granos pequeños, se sigue batiendo a la vez que se va aumentando la temperatura hasta que llegue a los 37°.
8º El objetivo es extraer la mayor cantidad posible de suero, pero que a la vez, no altere la estructura de los componentes alimenticios de la leche cruda de la oveja latxa, es decir las grasas y la proteína.
9º Con el aumento de la temperatura 37°, los granos de la cuajada se van endureciendo.
Cuando la masa de la cuajada está endurecida, se para el calentamiento.
Después, los granos se depositan en el fondo de la cubeta, cubiertos por el suero.
10º El siguiente paso es llenar los moldes de plástico, con la pasta de la cuajada endurecida.
Se le pone una marca de caseína, con el número de queso de la denominación Origen Idiazabal, para llevar u control de la producción.
11º Ahora, el siguiente paso es poner los moldes, llenos con la masa de queso, para introducirlos en una salmuera.
12º Seguidamente al proceso de la salmuera, se pasa a prensar los moldes, con presas manuales, no mecánicas.
Suele ser presas en las cuales se ponen los quesos en posición horizontal.
El objetivo, es conseguir extraer mayor cantidad de suero posible, para que el queso madure de una manera optima.
13º Finalmente se dejan secar al aire unos días. Este procedimiento, no lo realizan todos los pastores.
Pero ayuda especialmente a que la humedad del queso se reduzca y luego la maduración del queso en la cámara frigorífica, se realice de una manera óptima.
Es conveniente reducir al máximo la cantidad de suero del queso en curación.
Porque de esta manera el queso tiene una mejor oxigenación y ayuda a que se produzca los cambios químicos, propios de la maduración, de una manera correcta.
También se consigue, que los quesos no se abomben y por otra parte, que los ojos internos del propio queso, sean pocos, pequeños e irregulares.
Con un exceso de suero dentro del queso, durante la maduración, los ojos serán más, grandes, numerosos y estarán por toda la masa del queso.
14º Más tarde se introducen los quesos en una cámara.
La temperatura durante la maduración, estará comprendida entre 8 y 15 grados, y tendrá un grado de humedad relativa del 80 al 95%.
15º La maduración de los Quesos Idiazabal tiene que ser mínimamente de 60 días.
Los pastores recomiendan 120 días como periodo ideal de maduración, para poder sacar el mejor sabor, de los ingredientes que tienen los quesos artesanos.
Maduración óptima: Se considera que es de 4 a 8 meses, de [de 120 a 240 días].
La maduración del queso, aumenta su acidez y esto sirve para conservarlos mejor.
Por ello, los quesos con más tiempo de maduración, son más ácidos que los de maduración corta.
16º Algunos pastores también elaboran quesos ahumados.
El ahumado de los quesos se consigue, introduciéndolos en una habitación cerrada.
Se quema madera de haya, preferentemente, durante algunas horas.
El humo de la combustión de la madera, se va introduciendo poco a poco en el queso.
De esta manera se consigue, darle un sabor a madera al queso, que a muchos consumidores les gusta y lo demandan.
Esta es una de las clásicas preguntas que los viajeros que vienen a conocer y visitar las queserías realizan.
¿Por qué los quesos, en unos ponen Quesos de Idiazabal y otros Aztzai Gazta y otros quesos solamente ponen Quesos de Pastor?
Si a esto añadimos que todos se elaboran de la misma manera, con el mismo tipo de leche cruda de ovejas Latxas o carranzanas, y el mismo en el mismo territorio, la confusión es mayor?
Esta es una pregunta inteligente y descriptiva que realizan muchos visitantes y viajeros, que vienen a visitar las queserías de la Comarca Urbasa Estella, tanto las ubicadas en el Valle de Améscoa como las de Tierras de Iranzu y el Valle de Yerri.
Vamos a intentar contestar a esta pregunta, de una manera clara, sencilla y comprensible
Los elaboradores de quesos de Idiazabal están asociados al lobby D.O. Idiazabal.
1º Cada pastor paga una cuota de 0,0120 € por litro de leche producida, como registro de quesería,[cuota 2020], para poder utilizar la marca de Idiazabal, y los servicios que ofrece el consejo regulador.
2º Toda la leche y los quesos están controlados por la de D.O.P. Denominación de Origen Protegida Idiazábal.
Aunque los tramites y los controles sanitarios los tiene que pagar el pastor y la propia quesería.
3º Hay muchos artesanos queseros que no desean estar en la D.O de Idiazabal y no quieren pagar la cuota anual por litro de leche producida.
Sin embargo sí que controlan sanitariamente la leche que producen, en el mismo laboratorio y con el mismo protocolo que el resto de las leches de oveja latxa de la D.O.Idiazabal.
De esta manera tanto unos quesos como otros tienen la misma garantía sanitaria.
La diferencia estriba en, la calidad, el sabor y otros elementos distintos como, la alimentación, la elaboración, y la maduración de los quesos.
4º Por otra parte hay algunos productores que comercializan más kilos de queso, que el que les correspondería, por la producción de leche de sus propias ovejas.
La cantidad de leche que produce una oveja latxa, o carranzana, como media en 5 meses, es de unos 100 litros, aun cuando hay ovejas, que por tratamientos genéticos han llegado a producir hasta 400 litros.
La única explicación es, que se emplee leche de otros productores, para elaborar sus propios quesos.
Este factor incumple la normativa, y el protocolo de la elaboración de los quesos de Idiazabal, que la propia denominación de origen exige.
El Queso de Idiazábal, tiene el atractivo suficiente, como para que sea un producto que complemente de una manera importante la estancia, tanto de los visitantes como de los turistas que pernoctan en la propia Comarca Urbasa Estella, o que vengan a conocer y descubrir en Navarra Naturalmente.
Pero para que esto llegue a complementarse de una manera más eficaz, los gestores de los Lobbys y del destino, se tienen que plantear, que hay que ofrecer propuestas de valor interesantes.
De esta manera todo lo que se ofrezca, debe de satisfacer las necesidades y demandas de los visitantes, sin olvidar ofrecérselo en los canales de comunicación que ellos utilizan habitualmente.
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