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Quesería Susperregui
La Innovacion del Sabor
La Quesería Susperregui elaboradora de Quesos Idiazabal Urbasa. Se diferencia de las demás, por la Innovación y la hibridación de los Sabores que da a los quesos de pastor.
La Quesería Susperregui está ubicada en el pueblo de Abárzuza, en la Comarca Urbasa Estella, en el Valle de Yerri, perteneciente a la zona turística de Tierras de Iranzu en Navarra Naturalmente.
Es una quesería familiar, que ha ido heredando la actividad artesana de la elaboración de los quesos de pastor, elaborados con leche cruda de oveja, de unas generaciones a otras.
La característica principal de la Quesos Susperregui, qué actualmente lo gestiona Juncal y su marido, es que ha conseguido ser una quesería muy innovadora.
De esta manera, han sabido darle a sus quesos la innovación e hibridación disruptiva adecuada, para conseguir que sus quesos tengan diferentes sabores, al hibridarlos con otros productos.
Quesería Susperregui
Quesos Idiazábal Urbasa
La Historia
El pionero de la saga familiar fue Matías Iriarte, un pastor del pueblo de Abárzuza, cuya familia tenía relación con las ovejas y el queso artesano de pastor.
Matías Iriarte, fue el que transmitió la vocación por la elaboración de los Quesos de Idiazábal Urbasa a la familia.
Posteriormente, el nuero de Matías Iriarte llamado Ángel Susperregui, fue que continúo con la tradición del pastoreo y la elaboración de los Quesos de Idiazabal Urbasa Andía.
Su hija Juncal, desde joven ayudaba a su padre Ángel en la quesería.
Actualmente Juncal, es la que gestiona la Quesería Susperregui junto a su marido César Viana.
Juncal Quesería Susperregui
La Innovacion del Sabor
Juncal es la que se encargada de la elaboración del queso y Cesar es el encargado del cuidado de las ovejas del rebaño.
En la Quesería Susperregui elaboran un queso tradicional y artesano, elaborado con la leche cruda de ovejas carranzanas.
La quesería esta ubicada en el pueblo de Abárzuza, en la Comarca Urbasa Estella, en Navarra
La quesería esta ubicada en el pueblo de Abárzuza, en la Comarca Urbasa Estella, en Navarra
Quesería Susperregui
Quesos Idiazábal Urbasa
Las Ovejas y El Rebaño
La Quesería Susperregui utiliza las Ovejas Latxas Carranzanas [de cara color crema] para la producción de la excelente leche, que estas ovejas produce.
Posteriormente, con esta leche cruda, Juncal elabora los preciados Quesos Idiazábal Susperregui.
Las ovejas que utiliza la Quesería Susperregui, para la elaboración de los Quesos Idiazábal Urbasa, son las Latxas de cara clara o Carranzanas.
La raza de las ovejas Latxas, son pocos conocidas en el resto de España, ya que es una raza propia de la zona del País Vasco y de Navarra Naturalmente.
Para conocer más detenidamente, las características de este tipo de ovejas, vamos a dar algunos datos que nos informaran más detalladamente.
Las Ovejas Latxas y Carranzanas:
El nombre de Latxa significa "áspero" en euskera.
Las ovejas Carranzanas y las ovejas Latxas, son de la misma raza.
La única diferencia es, que las carranzanas tienen la cara crema o rubia y las Latxas, tienen la cara negra.
Esta oveja se divide en dos subtipos:
1º “La Latxa de Cara Rubia”. Llamada Carranzana
2º “La Burubeltza”. Denominada Latxa Cara Negra.
En Navarra Naturalmente la oveja más abundante es la oveja “la latxa de cabeza negra”.
Por otra parte, otro dato a destacar es, que la mayoría de estas ovejas hembras tienen cuernos.
La oveja lacha de cara rubia tiene una alzada a la cruz de 65 cm. la lacha de cara negra de 75 cm.
El pelo de la cabeza es corto y de color rojizo o negro.
El macho tiene unos cuernos retorcidos alrededor de las orejas, que lo diferencian clara y visualmente de las hembras, especialmente en los prados cuando están pastando.
La lana es áspera, de esta manera le permite adaptarse a la dura y fría climatología, existente en la zona del País Vasco y Navarra Naturalmente.
La ardilatxa, como también se les llama coloquialmente, es una oveja muy particular de navarra y el país vasco.
La lana no es de una buena calidad y en la antigüedad se usó para la elaboración de colchones, por esta acción la oveja fue llamada “la oveja colchonera”.
La lana de estas ovejas, se seca rápidamente, ayudándola a tener buena temperatura corporal, para poder soportar las bajas temperaturas.
Por otra parte dentro de sus cualidades destacan su agilidad que les permite adaptarse especialmente a la orografía de los terrenos de montaña.
Quesería Susperregui
Quesos Idiazábal Urbasa
La Innovación del Sabor
La Quesería Susperregui es un buen ejemplo de las queserías familiares, en las cuales, la familia está involucrada en todo el proceso de elaboración de los quesos.
Esta involucración abarca, la manera de cuidar a las ovejas latxas carranzanas y el rebaño, como en el cariño y la metodología de la evaluación de los quesos.
De esta manera, como resultado de esta investigación, se llega a conseguir la excelencia de un queso elaborado de manera artesanal.
Una característica destacada de los quesos elaborados por Juncal, en la quesería Susperregui de Abárzuza, es que tienen un sabor particular.
La razón es, por la utilización del cuajo natural [obtenido del estómago de cordero] en la elaboración de sus quesos artesanos.
La particularidad de la Quesería de Abárzuza Susperregui, en relación a otras queserías de la Comarca Urbasa Estella, es que ha sido muy innovadora.
Esta innovación la ha aplicado en la hibridación y comercialización del queso tradicional Idiazábal Urbasa.
También han sido pioneros, en la comercialización de sus quesos y derivados, hibridándolos con otros productos gastronómicos de Navarra Naturalmente
De esta manera, han creado como propuesta de valor, una hibridación gastronómica, que tanto gusta a los viajeros y consumidores de los productos de delicatesen.
Otra estrategia inteligente, que también Juncal ha creado, es la diversificación en la comercialización del producto base es el Queso Susperregui tradicional.
De esta manera, por una parte, vende su producción de quesos artesanos; y por otra parte, al hibridarlos con otros productos gastronómicos, logran conseguir un mayor valor añadido.
Entre las hibridaciones gastronómicas, del queso de la Quesería Susperregui podemos destacar las siguientes:
1º Quesos Susperregui con: Vino.
2º Quesos Susperregui con: Sidra.
3º Quesos Susperregui con: Trufa Tuber Melanosporum.
4º Quesos Susperregui con: Nueces.
5º Quesos Susperregui con: Aceite.
6º Quesos Susperregui con: Hongos.
7º Quesos Susperregui con: Aceitunas.
Quesería Susperregui
Quesos Idiazábal Urbasa
El Rebaño y el Pastoreo
Para poder producir unos excelentes quesos de Idiazabal Urbasa es necesario tener un buen rebaño de ovejas.
Este rebaño debe de estar muy bien atendido, cuidado y especialmente alimentado.
La alimentación es fundamental, para conseguir una leche de la máxima calidad, y que contenga un equilibrio de los nutrientes, tanto de proteínas como de grasa.
De esta manera, cuando se elaboran los Quesos Susperregui, el porcentaje de grasas y proteínas está equilibrado.
Por ello este equilibrio, junto al cuajo natural, es el ideal para que el sabor y el valor nutricional del propio queso sea óptimo.
La calidad de la leche que producen las ovejas Latxas y las Carranzanas, es excelente.
Por otra parte, como hándicap de esta raza de ovejas, es, que la cantidad de leche producida es muy inferior en comparación con otras razas de ovejas.
Aproximadamente, la cantidad media de leche que produce una oveja Carranzana o Latxa, es un litro por día, recogidos en 2 ordeños.
Se ordeñan 2 veces al día, a primera hora de la mañana, y a última hora de la tarde, entre los meses de enero hasta junio.
Las fechas varían ligeramente, según programe las gestaciones cada pastor, en función de la fecha que quiere empezar a elaborar sus quesos.
Hay que decir, que la gestación de las ovejas Latxas y Carranzanas es de 50 días.
A este tiempo hay que sumarle, 30 días más, para que los corderos se alimenten, exclusivamente de la leche materna de las propias ovejas.
Posteriormente, los corderos se venden como “Corderos de Leche”, que tienen mucha aceptación por parte de los amantes de la buena gastronomía.
Por otra, las ovejas nacidas se incorporan al rebaño aumentando así su número.
Así hay pastores, que en su rebaño, los primeros corderos empiezan a nacer primeros de diciembre, y sin embargo en otras queserías, es a mediados del mes de enero.
El rebaño de la Quesería Susperregui de Juncal y Jesús, está compuesto por 350 ovejas de la raza Carranzana.
Al final de la temporada, la cantidad de litros de leche producida es de unos 30.000 litros.
Con esta cantidad de leche, la Quesería Susperregui elaboran unos 4.000 kilogramos de quesos.
Aproximadamente, con estos kilogramos de quesos, se comercializan unos 3.300 quesos, de un peso de 1,2 kg.
Hay que citar que, para elaborar un kilogramo de queso Idiazabal Urbasa, elaborado por el método tradicional, de leche cruda de oveja y cuajo natural, se necesitan unos 7 litros de leche.
El pastoreo de las orejas del rebaño de la Quesería Susperregui se divide en dos fases.
La primera comprende, desde principios de mayo hasta noviembre, las ovejas pastan en los extensos pastizales de la Sierra de Andía.
Esta sierra pertenece al Parque Natural de Urbasa Andía, ubicado en la Comarca Urbasa Estella, en Navarra Naturalmente.
Durante este periodo de 5 meses, las ovejas siguen produciendo leche y se alimentan, tanto de los exquisitos pastos de la Sierra de Andía, complementados por una variedad escogida de piensos.
La calidad de los pastos de la Sierra de Andía es muy buena, y según dicen los propios pastores, incluso son mejores que los pastos de la vecina Sierra de Urbasa.
La razón es que, el pasto de Andía, tiene diferentes elementos y minerales propios, de la idiosincrasia y el terreno calizo de esta zona.
El ordeño de la leche de las ovejas, se realiza hasta finales de junio.
A partir de esta fecha, las ovejas viven tranquilamente en todas las zonas del Parque Natural de Urbasa Andía.
Es a partir de finales de julio y principios de agosto, cuando nuevamente se procede a que las ovejas vuelvan a quedar embarazadas.
Posteriormente, a finales de diciembre o principios de enero, empiezan a nacer los corderos.
Las ovejas se bajan desde la sierra de Andía, en el Parque Natural de Urbasa Andía, a primeros de noviembre a los establos ubicados en el pueblo de Abárzuza.
Es aquí en los establos, donde nacen los corderos, desde finales de diciembre y principios de enero.
Cuando las ovejas dan a luz, se alimentan a los corderos durante un mes con leche solamente.
A partir del mes, se separan los corderos de sus madres.
Los corderos se venden y las ovejas se quedan en el rebaño para que vayan aumentando el número de ovejas productoras.
Con los corderos que se venden, y después de sacrificarlos, se extrae el estómago, para posteriormente elaborar el cuajo, qué es el que se emplea, a la hora de elaborar y solidificar la cuajada del queso.
Las ovejas carranzanas están estabuladas desde noviembre, hasta finales de abril o primeros de mayo.
Después de esta fecha, nuevamente se suben las ovejas a la sierra de Ándía, para que vuelvan al pastoreo normal y se vuelva a reiniciar el ciclo productivo de la leche.
Quesería Susperregui
Quesos Idiazábal UrbasaLos Quesos, los Productos y La Comercialización
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Además de los productos híbridos con queso que citaremos después, la variedad de quesos y productos derivados de la elaboración de la leche cruda es amplia.
Los productos que comercializa la Quesería Susperregui de Abárzuza son los siguientes:
1º Queso Natural.
2º Quesos Enteros, de 1,2 Kg.
3º 1/2 Quesos Curados.
4º 1/4 Quesos Curados.
5º Crema de Quesos Tarro de 250 Gramos.
6º Gazta Zaharra. [Crema de Queso Fermentado]
Quesería Susperregui
La Gazta Zaharra
La Gazta Zaharra es un queso fermentado que se elabora en el País Vasco y Navarra.
El nombre proviene de los vocablos Gazta queso y Zaharra viejo.
La elaboración se realiza en un pequeño recipiente de barro con Quesos de Idiazabal viejos y se le añade leche de oveja latxa, agua o licores cómo bebidas propias de la zona, como el Pacharán Azanza.
El motivo de esta hibridación es, que hay que conseguir suavizar de una manera equilibrada, el sabor fuerte del queso viejo para suavizar su sabor.
La pasta es blanda y cremosa. El punto de maduración es como mínimo de 2 meses.
Su sabor es fuerte y algo picante. Su utilización gastronómica es, preferentemente, como salsa o simplemente, se consume con pan, mejor si es artesano y cocido en horno de leña.
Quesería Susperregui
La Producción de Quesos
La Quesería Susperregui tiene una producción limitada de 4.000 kg de queso, que equivalen a unos 3.400 quesos de 1,2 kilos.
Teniendo en cuenta, que muchos consumidores los compran directamente en la propia quesería, casi toda la producción la venden directamente.
Una pequeña parte de la producción de los Quesos Susperregui, la venden en algunos establecimientos de Estella-Lizarra.
Por esta razón la Quesería Susperregui no suele acudir a ferias y mercados fuera de Navarra Naturalmente.
Lo que sí suele hacer Juncal, es acudir al mercado de las Ferias de San Andrés que se celebra todos los años a principios del mes de diciembre, en la Ciudad Medieval de Estella Lizarra, en Navarra.
La Quesería Susperregui de Abárzuza, no realiza la comercialización de sus quesos y productos vía On Line.
Con motivo de la pandemia del coronavirus 2019, la Quesería Susperregui y Juncal, ha implantado la comercialización vía telefónica y entrega por agencia de transportes.
Quesería Susperregui
Quesos Idiazábal Urbasa
Premios Conseguidos
La Quesería Susperregui que gestiona Juncal, a lo largo de su andadura, ha obtenido algunos premios, en reconocimiento a la calidad de los quesos que elaboran.
Pero sin lugar a dudas, el mayor premio obtenido por esta quesería de Abárzuza, que lidera Juncal, ha sido, el primer premio en el concurso de quesos de oveja latxa de San Sebastián en el año 2017.
Este concurso de quesos, tiene un gran prestigio y es muy importante, dentro del mundo del Queso Idiazábal, que comprende los territorios del País Vasco y Navarra Naturalmente.
Este certamen es importante, tanto por el nivel del concurso, así como por el número de quesos presentados por los pastores, que elaboran este tipo de quesos artesanos, elaborados con leche cruda de oveja latxa.
Los premios, además que reconocen el trabajo y la calidad de un producto artesano, como es el queso es también una buena manera de publicidad, promoción y marketing.
En este caso,los quesos y de la Quesería Susperregui, de Abárzuza, tienen buen reputación tanto por los premios conseguidos, como por su calidad.
En este caso,los quesos y de la Quesería Susperregui, de Abárzuza, tienen buen reputación tanto por los premios conseguidos, como por su calidad.
Quesería Susperregui
Quesos Idiazábal Urbasa Visitas Guiadas
La Quesería Susperregui realiza visitas guiadas a su quesería, ubicada en el pueblo de Abárzuza.
El pueblo de Abárzuza está dentro del Valle de Yerri [Tierras de Iranzu], perteneciente a la Comarca Urbasa Estella, en Navarra Naturalmente.
De esta manera, esta quesería, nos brinda la oportunidad de conocer el mundo del queso.
Juncal, que es la elaboradora de los quesos, con su característica simpatía y amabilidad, nos explicará cómo son todos los procesos de la elaboración de los quesos artesanos.
Juncal, además de decirnos los secretos de los pastores para crear sus preciados quesos, nos enseñará toda la metodología de elaboración del Queso Idiazábal Urbasa.
Durante la visita guiada a la quesería, Juncal nos irá explicando cómo es el mundo de la Oveja Latxa, [cabeza negra] o las Ovejas Carranzanas [cabeza blanca], que son las que tienen ellos en su rebaño.
Iremos conociendo este mundo del queso, desde que nacen los corderos, la alimentación de las ovejas, primero con pienso y luego con hierba de los pastizales del Parque Natural de Urbasa Andía.
Otro proceso es, como se elabora el cuajo natural, tan importante en el proceso de cortar la leche y que se forme la cuajada del queso.
El cuajo natural, además le da a los quesos un sabor característico, que si se utilizan cuajos químicos no lo tienen.
Por esta razón, los pastores artesanos, prefieren utilizar el cuajo natural en la elaboración de sus quesos.
Otro aspecto básico y que también tiene su importancia es, la maduración de los quesos.
Antiguamente, la maduración, se realizaba en la Sierra de Urbasa y Sierra de Andía, en las txabolas que los pastores tenían allí.
Actualmente, la maduración de los Quesos de Urbasa Idiazabal, se realiza en cámaras frigoríficas, con unas condiciones de temperatura y humedad determinadas.
De esta manera la cuajada del queso fresco, irá poco a poco madurando, adquiriendo su sabor característico, que tanto gusta a los consumidores.
Además durante la maduración, los quesos guardan un equilibrio entre las grasas, y las proteínas y cuajo natural, según haya tenido la leche, gracias a la alimentación proporcionada a las ovejas y la metodología de elaboración.
Hay que tener en cuenta, que el queso está formando por sustancias vivas, no estáticas.
Así, durante su maduración, la composición del queso se va transformando.
Si nosotros tenemos la oportunidad de visitar la cámara de maduración de los quesos, veremos, que muchos de ellos, según el tiempo que lleven en la misma, tendrán más o menos una capa de MOHO encima de la corteza.
Esto no quiere decir que el queso esté malo, NO.
Sencillamente, el moho, es un proceso más de la maduración del queso, por las sustancias vivas que componen el mismo queso.
Este moho solamente está por encima de la corteza y nunca penetra dentro de la masa del queso.
Esto es conveniente matizarlo, porque si no, muchas personas lo rechazan por considerar – equivocadamente – que el MOHO es igual ha podrido y esto es totalmente falso.
Como parte final de la visita, se degustará alguno de los quesos y productos hibridados, que Juncal elabora artesanalmente.
Precios Visitas GuiadasQuesería Susperregui
Adultos 4 €
Niños 3 €
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15 Prensa Utilizada en la Elaboración
de los Quesos Susperregui Idiazábal
24 Premio Obtenido Por la Quesería Susperregui
57 Juncal de la Quesería Susperregui
Explicando el Proceso Elaboración del Queso
1,14 Cuba de Acero Inoxidable Donde
Se Elaboran los Quesos Idiazábal de
La Quesería Susperregui
1,30 Molde Utilizado en Cada Queso
Elaborado y el Prensado de
La Quesería Susperregui
1,38 Cuba de Acero Inoxidable de 300 Litros Donde se Bate la Leche y se Corta la Cuajada de los Quesos Susperregui
1,42 Cámara de Maduración De los Quesos Idiazábal Urbasa de la Quesería Susperregui
2,05 Visita de un Grupo Degustación Quesos Idiazábal Urbasa en la Quesería Susperregui
2,55 Juncal y su Marido Cesar Viana
De la Quesería Susperregui
Quesería Susperregui
Quesos Idiazábal Urbasa
Contacto y Reservas Visitas
Para contactar con la Quesería Susperregui de Abárzuza podemos hacerlo a través de:
1º Por Teléfono:
686 217 050 ó 948 520 039
1º Por Email: [+]
3 comentarios:
La Quesería Susperegui ofrece a los viajeros, excursionistas y a cuantas personas quieran visitar la quesería, visitas guiadas para poder conocer como se elabora el queso y a los diversos productos hibridados de queso con productos de la Comarca de Urbasa Estella
http://www.casaruralurbasa.com
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